Immer wieder werde ich gefragt, welche Ernährung denn für ältere Menschen am besten geeignet ist.
Diese Frage kann nicht mit einigen wohlgemeinten Empfehlungen beantwortet werden. Leider ist es so, dass sich die meisten Menschen bisher recht ungesund ernährt haben und nun im Alter, wenn bereits verschiedene Krankheitserscheinungen vorliegen, ein erstes Bewusstsein für die Wichtigkeit guter Ernährung entwickeln. Solange man aber nicht weiss, was das genau ist, können auch keine Veränderungen umgesetzt werden. Wie überall, gilt auch hier: Wissen ist Macht! Und dieses Wissen ist eine Holschuld, denn kein Hersteller von Nahrungsmitteln wird auf die Verpackung schreiben, dass sein Produkt der Gesundheit des Konsumenten schadet.
Was ist also gesunde Ernährung?
Ich möchte hier keine bestimmte Ernährungsweise vorstellen, sondern einmal grundlegende Kriterien nennen, die eine Grundversorgung mit wertvollen Kohlenhydraten, Fetten und Eiweiss sichern. Ich halte mich hierbei an die Aussage von Prof. Dr. Werner Kollath:
„Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich“
Kohlenhydrate
Laut dem Agrarbericht des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW) liegt der Konsum von Zucker bei 112 g pro Kopf und Tag. Dies ist mehr als die vierfache Menge des mit 25 g empohlenen Wertes der WHO1.
Bei unserem Haushaltzucker zum Beispiel handelt es sich um einen isolierten Stoff aus dem Labor, der dem Körper Vitamin B entziehen muss, um überhaupt verstoffwechselt werden zu können. Er besitzt selbst keine Vitalstoffe. Vitamin B1 ist das wichtigste Vitamin für den Kohlenhydratstoffwechsel. Von allen Zellsystemen benötigt das Nervensystem den intensivsten Kohlenhydrat-Umsatz. Ein Mangel an Vitamin B1 hat u. a. einen deutlichen Einfluss auf Gehirnerkrankungen.
Leider ist die Liste der möglichen Erkrankungen durch erhöhten Zuckerkonsum sehr lang. Dies gilt natürlich auch für Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Besonders erwähnenswert ist der versteckte Zucker, den wir in Fertiggerichten, Wurstwaren, Käse, Bäckereiprodukten, Konserven und gesüssten Getränken verzehren.
Durch den Einsatz von Industriezucker haben unsere Nahrungsmittel ihre Natürlichkeit verloren. Gleichzeitig nahmen die Zivilisationskrankheiten ihren Anfang.
Dieser feine und nahrhafte Haferkuchen ist mit wenig Vollrohrzucker hergestellt. Die Apfel-Quark-Füllung ist mit etwas Honig gesüsst.
Das Getreide
Ein grosses Problem unserer heutigen Ernährung sind die Auszugsmehle. Aus dem vollen Korn wird der fetthaltige Keim entfernt, damit eine höhere Haltbarkeit des Mehles gewährleistet ist. Zudem werden noch die Randschichten entfernt. Heute weiss man, dass im Keim und in der Randschicht des Korns wichtige, für die Gesundheit unentbehrliche Vitalstoffe enthalten sind. Der Getreidekeim ist beispielsweise ausserordentlich reich an B-Vitaminen. Ohne Vollgetreide ist der Bedarf an Vitamin B nicht zu decken. Der hohe Ausmahlungsverlust in unseren Mehlen trägt entscheidend zu vielen Krankheiten bei.
Das kräftige Roggen-Mischbrot ist aus dem vollen Korn mit Sauerteig gebacken.
Fette
Hier stehen sich Industriefette wie Margarine, Frittierfett, raffinierte Öle und natürliche Fette wie die gute Butter, Rahm, natives kalt gepresstes Öl, Nüsse und die natürlichen Fette aus dem vollen Getreidekorn gegenüber. Gute, natürliche Fette sind Energielieferanten und wichtig für die Zufuhr der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.
Schlechte Fette lagern Rückstände im Körper ab, wie z.B. in den Blutgefässen. Man spricht sehr viel vom Cholesterin. Es wird in der Leber hergestellt und ist ein wichtiger Bestandteil der Zellmembran. Nur wenig wird mit der Nahrung aufgenommen. Cholesterin ist grundsätzlich kein Fettproblem. Es ist im Blut parallel zum Verzehr von tierischen Fetten vorhanden und kann sogar mit einer grossen Menge hochungesättigter Fettsäuren (kaltgepresstes Olivenöl) gesenkt werden. Hohe Cholesterinwerte kommen auch bei Vermeidung von tierischen Fetten vor.
Für das Frischkorngericht werden frisch gemahlene Haferflocken mit warmem Wasser übergossen. Nüsse, Apfelstücke, evtl. frisch geschroteten Leinsamen und frischen Vollrahm sofort darüber geben und auch gleich verzehren, weil der Hafer durch den hohen Fettgehalt schnell ranzig wird und bitter schmecken würde.
Das klassische Bircher-Müesli ist eine vollwertige gesunde Mahlzeit mit besten Fetten, Eiweissen und Kohlehydraten, die stundenlang satt macht.
Eiweisse
Die natürliche Struktur von Eiweiss wird durch Erhitzung über 42 Grad geschädigt. Man spricht dann von Denaturierung. Wenn wir ein Stück Fleisch anbraten oder ein Spiegelei kochen, ist das Eiweiss bereits denaturiert. Ebenfalls finden wir diese Denaturierung von tierischem Eiweiss in den chemischen oder physikalischen Veränderungen von Lebensmitteln, wie es z.B. in Fertiggerichten der Fall ist.
Pflanzliches Eiweiss enthält ebenfalls alle essentiellen Aminosäuren und kann in grossen Mengen naturbelassen verzehrt werden. Von pflanzlichem Eiweiss kann keine gesundheitsschädigende „Eiweissmast“ erfolgen, was wiederum zu Ablagerungen des zuviel zugeführten Eiweisses in den Gefässen führt.
Salat kann mit vielen anderen frischen Zutaten zubereitet werden, hier wurden auch noch gekochte Dinkelkörner zugegeben. Auch mit den Ölen kann man immer wieder abwechseln. Eine Schüssel Salat hat den gleichen Eiweissgehalt wie ein Steak.
Auch für die älteren Menschen sollte deshalb eine vollwertige Ernährung mit allen Vitalstoffen auf dem Plan stehen.
Täglich sollte deshalb gegessen werden:
- Vollkornbrot mit 90 % Vollkornanteil und mit frisch gemahlenem Mehl gebacken
- Rohes Getreide, verzehrt als Frischkornprodukt (Bircher Müesli mit frischen Haferflocken)
- Frischkost in Form von Salaten, rohem Gemüse und Obst
- Naturbelassene Öle und Fette wie kalt gepresste Öle, Butter und Rahm.
Dies gilt als Basisempfehlung, zu der alle übrigen Speisen zusätzlich gegessen werden können.
Mit einer ausgewogenen Vollwerternährung erhalten wir alle Vitamine, Mineralstoffe,
Spurenelemente, Enzyme, Faserstoffe, essenziellen Fettsäuren und Aromastoffe in der richtigen Dosierung und im richtigen Verhältnis, die zur Gesunderhaltung notwendig sind.
Die Herkunft unserer Lebensmittel sollte aus biologischem Anbau sein. Was wenige wissen, ist z. B. dass Molkereiprodukte aus konventioneller Landwirtschaft eine Tierfütterung mit genverändertem Futter erlauben. Das Bundesamt für Landwirtschaft teilt mit, dass in der Schweiz zwar gentechnisch verändertes Saatgut, Pflanzenschutzmittel und Dünger nicht zugelassen sind, jedoch vier gentechnisch veränderte Organismen, deren Erbgut durch einen nicht natürlichen Mechanismus verändert wurde, als Tierfutter zugelassen ist. 2
Die Anbauverbände für biologische Lebensmittel sehen detaillierte und strenge Richtlinien vor. Es bleibt dem Konsumenten überlassen, sich für nachhaltige Ressourcennutzung, den Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide, Düngemittel und Wachstumsförderern, sowie unbestrahlte und gentech-freie Lebensmittel zu entscheiden. Den höheren Preis gleicht man durch den Verzicht auf teure Fertigprodukte und Fast-food schnell aus. Zudem macht der Einkauf in kleinen Geschäften, in Hofläden beim Bauern des Vertrauens oder auf dem Markt mehr Spass und ermöglicht die persönliche Beziehung meist direkt zum Produzenten.
1Pro-Kopf-Konsum von Zucker in der Schweiz bis 2023
Veröffentlicht von Statista Research Department, 20.11.2024
Laut dem Agrarbericht des Bundesamts für Landwirtschaft BLW liegt Konsum von Zucker bei 41 Kilo pro Kopf, dies entspricht umgerechnet rund 112 Gramm am Tag. Die empfohlene Menge der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen WHO von 25 Gramm Haushaltszucker am Tag wird damit um mehr als das Vierfache überschritten. Gegenüber dem Durchschnitt der Jahre 2000/02 ist der Zucker-Konsum um 1,3 Prozent gestiegen.
Schweizer essen viel Süßes
Mit ihrer durchschnittlichen Verbrauchsmenge gehören Schweizer weltweit zu den größten Zuckerliebhabern: in den Nachbarländern sowie im europäischen Durchschnitt ist der Zuckerkonsum um einiges geringer. Der durchschnittliche Schweizer verbraucht pro Jahr beinahe die gleiche Menge Zucker wie Kartoffeln.
Zuckerkonsum weltweit
Global nahm der Zuckerkonsum in den vergangenen Jahren stetig zu. Für das Jahr 2023/2024 wird der weltweite Verbrauch von Zucker auf rund 189 Millionen Tonnen geschätzt. Die größten Absatzmärkte des beliebten Süßungsmittels sind die bevölkerungsreichen Staaten Indien und China sowie die Europäische Union.
2 https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/nachhaltige-produktion/gentechnologie.html